MŮJ VLASTNÍ KVÁSKOVÝ

Další recepty:
VŠE  I  SNÍDANĚ  I  POLÉVKY  I
HLAVNÍ CHODY  I  DEZERTY  I  PŘÍLOHY  I
SALÁTY I  SVÁTEČNÍ STŮL  I

Jak lze jednoduše propadnout doma upečenému chlebu, aneb už nikdy jiný?
Nechte se také zlákat výrobou této u nás tradiční delikatesy. A tou doma upečený chleba zaručeně je. A ta vůně všude kolem... Přesně jak jsme si ho upekli v našem Online kurzu hubnutí Restart Jídlem.

ŽITNÝ KVÁSKOVÝ CHLÉB - proč si ho péct doma

Kvásek nebo droždí? Kvašení nebo kynutí?

Možná už kváskový chleba nějakou dobu upřednostňujete před komerčním, možná si ho již také sami pečete. Pak určitě ten rozdíl poznáte. Pak si občas koupíte "nějaký jiný" v obchodě, a jen si říkáte: jdu zase upéct raději vlastní, žitný, kváskový, teď hned ...

Tak jak ho pekli již před 5000 lety, jak ho možná určitě pekly i vaše babičky. Jednou za týden, většinou v sobotu, se zadělalo na chleby na celý příští týden, v neděli byl voňavoučký ke snídani a vydržel celý týden.

Proč kváskový a proč doma?

  • Je bez jakékoli chemie. Vystačíte si se třemi základními surovinami: mouka, voda, sůl. Nic víc. Pak ho lze samozřejmě dochutit semínky, bylinkami, kořením. Víte přesně, co v něm máte.
  • Díky mléčnému kvašení bakteriemi (fermentaci) je lépe stravitelný. Nenadýmá, neleží vám v žaludku, zasytí vás kousek a ještě si pochutnáte.
  • Vydrží svěží a chutný i týden. To vše díky kyselině mléčné, která vzniká kvašením, která náš chléb přirozeně konzervuje.
  • Jelikož bakterie z kvásku rozloží jak škroby tak i bílkoviny v mouce, naše trávení zbytečně nezatěžuje.
  • Díky kvasinkám, které produkují oxid uhličitý, je chléb krásně nadýchaný, chutná přímo dokonale.
  • Z kvásku lze upéci prakticky vše, kde jste zvyklí použít droždí. Jenom je potřeba díky delšímu kvašení si vše časově rozložit - ale to až někdy příště.

Přiznávám, doma peču chleba tak poslední rok a půl. Blízko máme globus a tam žitný kváskový koupíte kdykoli, a také jednou týdně jsem si chodila v Poděbradech pro něj k Macháčkům z parní pekárny. Jenže když 11 let posloucháte, jak si vaši klienti Metabolic balance®  programu nadšeně pečou doma svůj vlastní, jednou přijde i váš čas.

Dokonalé je to v tom, že pak jsem nemusela hledat, zkoušet mezi stovkami receptů a videí v nekonečném online světě, ale přesně poprvé věděla, pro který recept (na žitný kváskový) z nekonečného množství se rozhodnout. Pro tenhle recept jsem se také rozhodla proto, že z jeho pečení byli nadšení hlavně pánové (ano, chleba pečou většinou chlapi). A mě uchvátil také. Z jeho pečení jsem nadšená pořád. Je to asi nejjednodušší recept z repertoáru asi u nás nejslavnější pekařky Zuzky, alias Maškrtnica.

A to je přesně recept, který vám chci doslova "vnutit"!

Věřte mi, kdyby to bylo složité a časově náročné, nepeču a ani recept nedávám tady a do online kurzu ...

Máte kvásek? Co s ním? 

Ve skleničce s víčkem je dva (2) měsíce nepoužívaný kvásek z lednice. Stačí pár lžiček žitné mouky a vody, přikrýt pytlíkem a za noc máte na lince tuhle bublající, po ovoci vonící nádheru...

Jestli jste si zatím nestihli koupit žitnou mouku a žitné vločky (z nákupního seznamu), nebo vás zatím pečení nezajímá, kvásek do lednice!

Co budeme potřebovat doma k založení kvásku a pak k pečení chleba?

  • suroviny: žitná mouka, žitné vločky, melasa (med), slunečnicová semínka, voda, sůl, máslo
  • zavařovací sklenici malou ( cca 150 ml)
  • větší mísu, vařečku (skvělá je hnětací metla na chléb), alobal, váhu, troubu
  • formu na chléb (biskupský chlebíček) malou cca 9 x 11,5 x 19 cm, nebo velká cca 9 x 11,5 x 30 cm 

    Právě je v nabídce skvělá, velká smaltová forma od tchiba - moje první forma na chléb, koupena o hodně dříve, než jsem se odhodlala k prvnímu pečení chleba.
    Na malý chlebík je prostě boží speciální forma (na obrázku modrá) na pečení chleba navržená (jak jinak) Jamie Oliverem. Je užší, vyšší, smaltová, nádherná ... mám ji z online obchodu tady >> .

První kroky s kváskem: máte 1 velkou lžíci kvalitního kvásku. Teď ho potřebujete dostat do malé čisté skleničky s víčkem a dát do lednice. Jestli máte již suroviny na chléb, máte dvě možnosti:

a) přidáte 1 lžíci žitné mouky a asi 2 lžíce vody, zamíchat a do lednice. Vydrží vám tam klidně až měsíc, než se rozhodnete si chlebíček upéct.
Jestli ho dlouho nepoužijete, je pak lepší jednou za 20 - 30 dní přidat lžičku mouky a vody do skleničky ke kvásku, a vše vrátit zpátky do lednice než se rozhodnete k pečení chleba. 

b) kvásek dáte rovnou do misky kde budete zadělávat na chlebíček a postupujete již dle receptu

Žádná velká věda, žádné velké hnětení, žádné puchýře od vařečky ...

Teď se jenom rozhodnout: malý, nebo velký?

KVÁSEK

1 - 2 lžíce v čisté skleničce s víkem vydrží v lednici klidně několik týdnu.

Stačí ho občas "přikrmit" lžičkou mouky s vodou.

Základ pro rozkvas (velký kvásek).
Znova a znova.

ROZKVAS / velký kvásek
(malý kvásek, voda, mouka)

Potřebuje, startuje 12 hodin, než se nám rozkvasí základní množství pro každý nový chléb.

Nezapomeňte si vždy, než začnete dělat těsto na chléb, odebrat lžíci pro příští pečení (malý kvásek do skleničky do lednice).

Slunečnicová semínka
a med (melasa)

Jestli začínáte s programem Metabolic balance®, prosím slunečnicová semínka nahraďte semínky lnu, žádný med (nebo melasa). 

Rekapitulace postupu
(pro čerstvý chléb na sobotu ráno)

Praktické načasování
(když chodíme přes týden do práce):

ČT        19:00       
Do misky si připravíme kvásek (malý kvásek ze skleničky z lednice), mouku a vodu pro náš nový ROZKVAS (velký kvásek), přikryjeme (pytlíkem, víčkem), který zatím odložíme do lednice, kde počká, než ho dáme ráno do teplíčka, aby mohl startovat svých 12 hodin.

PÁ          07:00  
Misku vyndáme z lednice, necháme na kuchyňské lince do večera.
Přesně 12 hodin pro rozkvas (nový velký kvásek).

PÁ       19:00         
Z misky odebereme lžíci kvásku pro příští pečení - do lednice (pořád dokola). Ke zbytku velkého kvásku přidáme melasu, sůl, semínka, vodu, mouku.
Zamícháme, máme těsto na chléb.
Těsto přendáme do máslem vymazané formy.

Necháme kvasit 2 - 3 hodiny již přikryté alobalem.

PÁ        21:30           
Pečeme v troubě: 

  • 250°C cca 10 minut, přikryté
  • dalších 30 minut, ještě pořád přikryté 220°C
  • odkryjeme alobal, pečeme dalších 30 minut 220°C.

PÁ      22:40         
Upečeno, vyklopíme z formy.
Krájíme až ráno až vystydne (nejdříve po 4 - 5 hodinách ...)

SO        od 08:00           
Dokonalá snídaně s vlastním žitným, kváskovým.

 

A ta vůně v celém domě!

MALÝ ŽITNÝ
forma cca 9 x 11,5 x 19 cm dlouhá
(Jamie forma)

Rozkvas (velký kvásek) 12 hodin:

  • 1 - 2 lžíce kvásku ze skleničky z lednice
  • 125 g žitné mouky chlebové
  • 125 g vody

Těsto:

  • náš nový rozkvas (velký kvásek) mínus 1 - 2 lžíce na příště do nové, čisté skleničky
  • 350 vody 
  • lžička medu nebo melasy
  • 70 g žitných vloček (ovesné, pohankové)
  • 30 g slunečnice nebo jiných semínek
  • 8 g soli
  • 280 g žitné mouky (celkem 400g)
  • libovolná semínka k posypání – sezam, mák, lněné semínko, jejich kombinace…
  • chlebovou formu o délce cca 17 - 20 cm

VELKÝ ŽITNÝ
forma cca 9 x 11,5 x 30 cm dlouhá
(tchibo forma)

Rozkvas (velký kvásek) 12 hodin:

  • 1 - 2 lžíce kvásku ze skleničky z lednice
  • 125 g žitné mouky chlebové
  • 125 g vody

Těsto:

  • náš nový rozkvas (velký kvásek) mínus 1 - 2 lžíce na příště do nové, čisté skleničky
  • 500 vody 
  • lžíce medu nebo melasy
  • 125 g žitných vloček (ovesné, pohankové)
  • 50 g slunečnice nebo jiných semínek
  • 15 g soli
  • 375 g žitné mouky (celkem 500g)
  • libovolná semínka k posypání – sezam, mák, lněné semínko, jejich kombinace…
  • chlebovou formu o délce cca 30 cm

Žádné zbytečné nádobí, žádné překládání a nekonečné hnětení těsta robotem a rukami.

Jak na kvásek (veliký), tak na samotné těsto použijeme stejnou misku

Ještě jednou základní body pro úspěšné pečení

Základ je kvásek (malý, ze skleničky z lednice). 

  • Do misky si připravíme mouku a vodu a malý kvásek z lednice pro náš nový ROZKVAS (velký kvásek v misce). Zamícháme, přikryjeme na 12 hodin v pokojové teplotě - kvásek startuje.
  • Máme krásně probublaný rozkvas, který svěže voní po ovoci (velký kvásek).
  • Z misky odebereme 1 - 2 lžíce - kvásku pro příští pečení, uzavřené do lednice.
  • Ke kvásku (velkému v misce) přidáme melasu, sůl, semínka a zamícháme. 
  • Přilijeme  vodu a vmícháme mouku. Pouze aby jsme spojili všechny ingredience. Vážně, je to úplně dostačující. Těsto rychle vysychá, tak ho na chvilku přikryjeme, přesně než si pečlivě vymažeme formu máslem (chléb se nepřipeče, lehce se vyklopí).

Těsto přendáme do máslem vymazané formy, lehce pokropíme vodou (těsto lépe kvasí, nevysychá), přikryjeme alobalem. Teď necháme kvasit cca 2 - 3 hodiny.

Rozpálíme troubu na 250°C.

Pečeme: 

  • 250°C cca 10 minut, přikryté (těsto takhle vyskočí ještě v troubě)
  • snížíme teplotu na 220°C, pečeme dalších 30 minut, ještě přikryté
  • odkryjeme alobal, pečeme dalších 30 minut při 220°C

        
Upečeno! Vyklopíme si tu nádheru z formy.
Chléb krájíme nejdříve po 4 - 5 hodinách, až úplně vystydne, aby nebyl "lepkavý".
(Poprvé jsme se na něj vrhli hned jak to šlo, a přežil to. Proto ho raději peču v noci, na ráno.)

A ta vůně v celém domě!

Žádné zbytečné nádobí, žádné překládání a nekonečné hnětení těsta robotem a rukami. Jak na kvásek (veliký), tak na samotné těsto použijeme stejnou misku. 

Záleží jen na vás, jakému druhu chleba dáte přednost.

Stejně tak si žitný kváskový můžete v obchodě již kdekoli koupit, ale vlastní je zkrátka vlastní! Vždy to bylo naše tradiční bohatství.

Kvásek shánět již nemusíte. Budete ho mít ode mne, je na cestě. Zasílám vám ho jako dárek poštou. Sice malilinkou hromádku, ale jeho síla je o to větší.
Uplynulo již dobrých pár měsíců, jak ho točím pořád dokola, je to už pořádný mazák.

Z původního, prvního kvásku, množství tak na dno skleničky, můžete mít již zítra na stole kus doslovně famózní delikatesy - vlastní žitný, kváskový chléb, kterého se nebudete schopni nabažit.

Jenom nezapomeňte, jak se kdysi říkávalo, že na chleba se těžko vydělává. Takže je potřeba s tímto pokladem hospodařit: ideálně ke snídani nebo obědu (mimořádně k večeři) 1 krajíc cca 30g vás dokonale nasytí, ale také uspokojí.

A kvásek?
Chce jenom jednoduchou péči. Za chvilku, až se vám pečení chleba dostane pod kůži, budete tak nadšeni, že ho budete chtít určitě také někomu darovat.

Nalákala jsem vás?
Dejte vědět, jak se vám povedl váš první, vlastní žitný kváskový. Budu ráda.

A jestli nemáte kde vzít kvásek, to také není výmluva. Můžete si zadělat na svůj vlastní. Jak?
Chvilku strpení, návod je již tady >>